Gemblong Cotot, Pangan Fungsional Berbasis Pangan Fungsional

Bab I Pendahuluan

A.   Latar Belakang

Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, saat ini makanan bukan hanya sekedar untuk memenuhi rasa lapar, tetapi yang lebih utama yakni untuk mencapai tingkat kesehatan dan kebugaran yang optimal. Fungsi pangan yang utama bagi manusia adalah untuk memenuhi kebutuhan zat-zat gizi tubuh sesuai dengan jenis kelamin, usia, aktivitas fisik, dan berat badan. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati konsumen bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh.

Oleh sebab itulah lahir istilah pangan fungsional. Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan, definisi tersebut disampaikan oleh BPOM. Sedangkan The International Food Information (IFIC) mendefinisikan pangan fungsional sebagai pangan yang memberikan manfaat kesehatan di luar zat-zat dasar. Pangan fungsional dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan dan minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Pangan fungsional juga tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya.

Pangan yang dapat dikatakan sebagai pangan fungsional bukan hanya pangan yang diolah secara modern dan menggunakan teknologi yang canggih atau yang menggunakan bahan-bahan impor. Produk pangan tradisional banyak yang mengandung komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan dan karenanya dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional. Salah satu pangan tradisional yang dapat dikategorikan ke dalam pangan fungsional yaitu gemblong cotot. Menurut Rumayar (2012) singkong mengandung mineral fosfor dan kalsium yang fungsinya untuk pembentukan tulang dan gigi. Selain itu juga terdapat vitamin C dan vitamin B1.. Oleh sebab itu, makalah ini akan mengkaji lebih jauh tentang makanan tradisional gemblong cotot yang dapat dikatakan sebagai pangan fungsional. Dengan disusunnya makalah ini diharapkan dapat memperluas pengetahuan penulis pada khususnya dan pembaca pada umumnya mengenai gemblong cotot sebagai pangan tradisional berbasis pangan fungsional.

B.   Rumusan Masalah

1.    Bagaimana sejarah gemblong cotot?

2.    Apa saja gizi yang terkandung dalam gemblong cotot?

3.    Bagaimana cara pembuatan gemblong cotot?

4.    Apa keterkaitan gemblong cotot dengan pangan fungsional?

C.   Tujuan Penulisan

1.    Mengetahui sejarah gemblong cotot.

2.    Mengetahui komponen gizi gemblong cotot.

3.    Mengetahui cara pembuatan gemblong cotot.

4.    Mengetahui keterkaitan gemblong cotot sebagai pangan fungsional.

Bab II Pembahasan

A.   Sejarah Gemblong Cotot

Ketela pohon atau ubi kayu (Manihot esculenta) merupakan tanaman perdu. Ketela pohon berasal dari benua Amerika, tepatnya dari Brasil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain Afrika, Madagaskar, India, dan Tiongkok. Tanaman ini masuk ke Indonesia pada tahun 1852. Ketela pohon berkembang di negara- negara yang terkenal dengan wilayah pertaniannya. Selain sebagai bahan makanan pokok, banyak macam produk olahan singkong yang telah dimanfaatkan oleh masyarakat kita antara lain adalah tape singkong, enyek-enyek singkong, peuyeum, opak, tiwul, kerupuk singkong, keripik singkong, kue, dan lain-lain.

Gemblong Cotot merupakan salah satu produk olahan singkong. Menurut Wikipedia Bahasa Indonesia gemblong terbuat dari adonan tepung beras ketan putih yang diuleni hingga kalis dan dibentuk bulat seperti bola. Kemudian adonan gemblong yang sudah dibentuk bulat digoreng dan setelah dingin dilapisi dengan larutan gula aren. Di daerah Jawa Timur gemblong dikenal dengan nama Getas. Meskipun memiliki rasa yang sama, Getas terbuat dari ketan hitam, sedangkan gemblong terbuat dari ketan putih. Namun, di daerah Jawa Tengah khususnya di daerah Semarang dan Salatiga gemblong juga bisa terbuat dari singkong dan biasanya dinamakan gemblong cotot. Jika dilihat dari namanya kue tradisional ini memang sangat unik karena kata cotot jika diartikan dari bahasa Jawa kedalam bahasa Indonesia artinya adalah keluar secara tiba-tiba atau muncrat. Hal ini mungkin karena bahan isi dari kue ini akan terasa keluar ketika kita mengggitnya sehingga kue ini dinamakan demikian. Gemblong Cotot memiliki rasa yang manis karena bahan isinya adalah berupa gula pasir yang meleleh dengan sendirinya ketika kue dimasak dengan cara digoreng. Selain itu kue tradisional ini memang benar-benar bisa menunda rasa lapar karena dengan hanya memakan 4-5 buah saja seakan-akan kita merasa kenyang seperti kita memakan satu piring nasi. Dari studi pustaka yang telah dilakukan, tidak dapat dipastikan dari mana asal gemblong cotot sebenarnya. Namun, dari pemahaman penamaan makanan ini sendiri dapat diduga bahwa asal gemblong cotot ini dari daerah Jawa Tengah.

B.   Komposisi Penyusun dan Komposisi Gizi

Komponen utama penyusun gemblong cotot adalah singkong yang telah dikupas dan dikukus. Kemudian dihancurkan dan dibentuk pipih menyerupai bentuk kue pastel atau bias berbentuk bulat dengan isian gula pasir lalu digoreng. Sedangkan kandungan gizi utama yang terdapat pada gemblong cotot yaitu karbohidrat. Selain itu, gemblong cotot juga mengandung zat gizi lain seperti serat, vitamin, mineral, protein, dan lemak. Berikut akan dijelaskan lebih lanjut mengenai zat gizi tersebut.

1.    Karbohidrat

Menurut Rahmah (2010) karbohidrat merupakan zat gizi utama pada singkong. Karena tingginya kandungan karbohidrat yang tinggi, singkong dijadikan makanan pokok nomor tiga setelah beras dan jagung.

2.    Vitamin

singkong mengandung dua vitamin yang larut air yaitu vitamin C dan vitamin B1. Vitamin C berperan dalam pembentukan kolagen interseluler. Sedangkan Vitamin B1 berperan sebagai koenzim dalam reaksi-reaksi yang menghasilkan energi dari karbohidat. Menurut Depkes (1981) kandungan vitamin C dan vitamin B1 dalam singkong berturut-turut yaitu sebesar 30,00 dan 0,06 mg/ 100 gram bahan.

3.    Mineral

Singkong mengandung dua unsur mineral makro yaitu kalsium dan fosfor. Selain itu, juga terdapat unsur mineral mikro yaitu zat besi. Peranan kalsium dan fosfor hamper mirip yaitu  membantu proses pembentukan tulang dan gigi. Zat besi, meskipun yang dibutuhkan oleh tubuh hanya sedikit jumlahnya tetapi peranannya sangat penting yaitu untuk mencegah terjadinya anemia. Menurut Depkes (1981) singkong mengandung kalsium 33 mg, fosfor 40, dan zat besi 0,70 mg per 100 gram bahan. 

4.    Serat

Zat gizi selanjutnya yaitu serat pangan (dietary fiber). Serat termasuk zat non-gizi yang mampu memerangi kanker serta menjaga kolesterol dan gula darah agar tetap normal. Substitusi serat banyak digunakan dalam produk sereal yang menjadi menu favorit di Barat. Selain oligosakarida, serealia sering ditambah bahan-bahan kaya serat lainnya.

Serat pangan (terutama serat larut) mampu menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah melalui peningkatan ekskresi asam empedu ke feses, sehingga terjadi peningkatan konversi kolesterol dalam darah menjadi asam empedu dalam hati, selain itu serat pangan akan mengikat kolesterol untuk disekresikan ke feses sehingga menurunkan absorpsi kolesterol diusus.

Serat pangan memegang peran penting dalam memelihara kesehatan individu. Oleh karena itu, serat pangan merupakan salah satu komponen pangan fungsional yang dewasa ini mendapat perhatian masyarakat luas. Serat pangan berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak terdapat di dalam dinding sel tumbuhan. Serat pangan tidak dapat dicerna dan diserap oleh saluran pencernaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan berbagai penyakit, dan sebagai komponen penting dalam terapi gizi.

5.    Protein

Singkong merupakan umbi-umbian yang kadar karbohidratnya tinggi, namun kadar proteinnya rendah. Protein dalam singkong hanya sekitar 1%.  Menurut Depkes (1981) protein yang terkandung dalam singkong sebesar 1,20 gram/ 100 gram singkong.

6.    Lemak

Selain kadar protein yang rendah, lemak pada singkong kadarnya rendah sekali. Kadar lemak pada singkong menurut Badan Litbang Pertanian (2011) sekitar 0,5%.  Sedangkan menurut Depkes (1981) kandungan lemak sekitar 0,30 gram/ 100 gram bahan.

C.   Cara Pembuatan Gemblong Cotot

Gemblong cotot merupakan salah satu kue yang pembuatannya sangat sederhana. Pembuatan gemblong cotot ini hanya memerlukan peralatan yang biasanya terdapat di dapur. Berikut ini langkah-langkah pembuatan gemblong cotot.

1.       Singkong dikupas, kemudian dicuci menggunakan air bersih dan dikukus hingga empuk dan matang.

2.       Singkong yang sudah matang ditumbuk hingga lembut, kemudian beri sedikit garam dan ratakan.

3.       Ambil adonan singkong yang sudah dihaluskan, kemudian pipihkan dan isilah dengan gula pasir kemudian tutup hingga berbentuk telur atau bisa berbentuk menyerupai pastel.

4.       Kemudian digoreng dengan api sedang hingga matang (jangan terlalu kuning).

Gambar 3.1 Pengupasan Singkong

Gambar 3. 2 Gemblong Cotot Siap Disajikan

D.   Keterkaitan Gemblong Cotot Sebagai Pangan Fungsional

Pangan fungsional saat ini mulai berkembang, seiring dengan semakin tingginya permintaan akan pangan fungsional dan kesadaran masyarakat tentang kesehatan, meningkatnya penderita penyakit degeneratif dan populasi lansia, pengembangan produk komersial, adanya bukti ilmiah atas manfaat komponen pangan fungsional, dan berkembangnya teknologi pangan. Pangan fungsional didefinisikan pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Berdasarkan definisi tersebut pangan fungsional adalah bahan pangan yang jika dikonsumsi dapat memberikan efek positif terhadap kesehatan konsumen, selain sebagai pemenuh kebutuhan akan gizi dan cita rasa yang dimilikinya.

Selain layak dikonsumsi sebagaimana makanan dan minuman pada umumnya, kategori produk pangan fungsional yang lain yaitu diperkaya dengan komponen-komponen fitokimiawi nirgizi, komponen aktif yang dapat bersifat antioksidan terkait kemampuannya sebagai antikanker, antipenuaan, dan sebagainya. Menurut Departemen Kesehatan dan Kesejahteraan Jepang, terdapat 12 komponen senyawa yang dapat dikelompokkan dalam makanan fungsional, yaitu dietary fiber, oligosakarida (prebiotik), gula alkohol, glikosida, protein tertentu, vitamin, kolin, lechitin, bakteri asam laktat (probiotik), asam lemak tidak jenuh rantai panjang, mineral, fitokimia, dan antioksidan.

Menurut Suarni (2009) pola makan orang Indonesia, khususnya kaum urban dan suburban, cenderung berlebihan lemak, garam, dan karbohidrat, tetapi rendah serat, vitamin dan mineral, seperti pada makanan cepat saji. Makanan tersebut mengandung kolesterol, asam lemak jenuh, garam, bahan tambahan makanan dan kandungan serat rendah yang dipastikan menjadi salah satu kelemahan dari menu makanan cepat saji. Sebagian masyarakat masih rela sistem pencernaannya diisi oleh berbagai jenis makanan yang tak sehat. Sementara itu, makanan tradisional Indonesia justru sering kurang diminati.

Salah satu makanan tradisional yang kurang diminati masyarakat yaitu olahan singkong, salah satunya gemblong cotot. Gemblong cotot merupakan salah satu makanan tradisional yang ada di Jawa Tengah. Singkong sebagai bahan pangan akan semakin diminati konsumen, terutama bagi yang mementingkan pangan sehat, dengan harga terjangkau bagi semua kalangan.

Kebijakan pemerintah dalam pelaksanaan ketahanan pangan dengan memanfaatkan semaksimal mungkin pangan lokal dan mulai meningkatnya kesadaran masyarakat untuk mengonsumsi pangan yang bermutu dengan gizi yang seimbang mengubah tanggapan masyarakat terhadap singkong yang tidak lagi dianggap kurang bergengsi, karena ternyata memiliki gizi yang beragam dan tinggi. Serat pangan dalam singkong terutama serat larut mampu menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah melalui peningkatan ekskresi asam empedu ke feses, sehingga terjadi peningkatan konversi kolesterol dalam darah menjadi asam empedu dalam hati. Selain itu, serat pangan akan mengikat kolesterol untuk disekresikan ke feses sehingga menurunkan absorpsi kolesterol di usus.

Selain serat pangan singkong juga mengandung dua vitamin larut air yaitu vitamin C dan B1. Selain fungsinya sebagai zat gizi mikro, vitamin tersebut berperan sebagai antioksidan alami yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menghambat kerusakan degeneratif sel. Senyawa beta-karoten selain memiliki aktivitas vitamin A bersama vitamin E dan C berperan sebagai antioksidan dapat memperlambat penuaan, menambah kekebalan, mengantisipasi kanker, penyakit jantung, stroke, katarak, sengatan matahari, dan gangguan otot. Kemampuan betakaroten untuk menangkap serangan radikal bebas, yang dianggap sebagai penyebab terjadinya tumor dan kanker.

Singkong juga memiliki zat gizi protein, mineral, dan lemak. Singkong merupakan umbi-umbian yang kadar karbohidratnya tinggi, namun kadar proteinnya rendah. Protein dalam singkong hanya sekitar 1%.  Menurut Depkes (1981) protein yang terkandung dalam singkong sebesar 1,20 gram/ 100 gram singkong. Selain kadar protein yang rendah, lemak pada singkong kadarnya rendah sekali. Kadar lemak pada singkong menurut Badan Litbang Pertanian (2011) sekitar 0,5%. Oleh sebab itu singkong cocok dikonsumsi bagi konsumen yang khawatir akan kolesterol dalam tubuhnya.

Singkong mengandung dua unsur mineral makro yaitu kalsium dan fosfor. Selain itu, juga terdapat unsur mineral mikro yaitu zat besi. Peranan kalsium dan fosfor hamper mirip yaitu  membantu proses pembentukan tulang dan gigi. Zat besi, meskipun yang dibutuhkan oleh tubuh hanya sedikit jumlahnya tetapi peranannya sangat penting yaitu untuk mencegah terjadinya anemia. Menurut Depkes (1981) singkong mengandung kalsium 33 mg, fosfor 40, dan zat besi 0,70 mg per 100 gram bahan. 

 Dari penjelasan di atas, bahwa gemblong cotot dengan bahan baku singkong merupakan makanan tradisional Indonesia yang dapat dikategorikan sebagai pangan fungsional. Kandungan zat gizi pada singkong membuktikan bahwa singkong sebagai makanan bukan hanya pemenuh kebutuhan akan rasa lapar tetapi juga dapat memberikan fungsi fisiologis bagi konsumen. Sekarang telah terjadi pergeseran filosofi makan, seiring dengan meningkatnya pengetahuan dan kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat. Bahan dan produk pangan tidak lagi hanya dilihat dari aspek pemenuhan gizi dan sifat sensorinya. Bahkan sifat pangan fungsional spesifik yang berperan dalam kesehatan telah menjadi pertimbangan penting. Hal ini memberi kesempatan bagi pengolahan singkong untuk dipromosikan sebagai bahan pangan sehat masa depan.